食品添加种使用的柠檬烯

食品添加剂中的柠檬烯（citrullinate）是一种重要的食品添加剂。它是从植物柠檬精油中提取出来的，是一种芳香油，因其香气很浓，故称为柠檬烯。具有较强的挥发性和吸湿性，广泛用于食品、药品、化妆品及饲料等工业。在食品添加剂中主要用作食品添加剂。

甜味剂

柠檬烯用于甜味剂是近年来发展起来的。这种物质具有甜味，无热量，不增加能量，但能使食品变甜，可应用于营养强化食品和糖尿病人食用的甜味食品。它的甜度相当于蔗糖的0.2-0.5倍，比糖精甜300-700倍。它能替代糖精、甜蜜素等甜味剂用于无糖口香糖片等。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，柠檬烯可以用于饼干、面包、糕点、饮料等食品中。按照《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》要求，其最大使用量为0.35g/kg。

酸度调节剂

柠檬烯还可用作酸度调节剂，改善食品的风味和组织结构。柠檬酸、酒石酸等酸性物质在酸性环境下溶解度很低，在水中的溶解度只有0.5%左右。而柠檬烯可以改善柠檬酸、酒石酸等酸性物质的溶解性，降低其在水中的溶解度，使之容易分散和均匀地分布于溶液中。如柠檬烯与酒石酸混合使用，可使酒精度提高2~3个百分点。柠檬烯还可与双氧水（H2O2）反应生成稳定的单酸，从而在酸性条件下使食品具有良好的组织结构和风味。

着色剂

柠檬烯的着色剂作用也很重要。因为柠檬烯在酸性溶液中能使有色物质颜色变浅，这就是柠檬烯的变色作用。在我国，柠檬烯可以用来着色的着色剂有三种，一种是食用色素，一种是甜味剂，还有一种是着色剂。食用色素主要用于果冻、糖果、糕点、饮料等；甜味剂主要用于果酱、果冻等；着色剂则主要用于酸奶、婴幼儿奶粉等。柠檬烯的颜色变化主要由它的结构所决定，而不是它的化学结构。所以它一般不会影响到食品的质量。

抗氧化剂

柠檬烯具有极强的抗氧化能力，对清除自由基有明显效果。如柠檬烯在酸性环境中与食品中的醛、酮、醇等物质生成具有抗氧化作用的物质。柠檬烯可防止油脂氧化，用于油炸食品、糕点、糖果等的抗氧化性。

其他食品添加剂

柠檬酸可用于某些食品中，如果汁、果脯等，也可用于某些饮料、葡萄酒、啤酒和其他酒类。

柠檬烯的香味可提高产品的附加值，且易溶于水，使产品具有较强的香气和特殊风味。柠檬烯的生产原料来源丰富，在食品工业中有广泛的用途。

虽然柠檬烯在食品领域可以发挥很大作用，但由于其对健康造成影响和潜在的安全性问题，世界各国都对其生产、使用、质量及安全性等进行严格的限制。在我国，柠檬烯作为食品添加剂使用也要有严格的控制。